Chimica degli alimenti:Stabilità dello stevioside in condizioni di lavorazione degli alimenti

Stevioside è un dolcificante naturale derivato dalla pianta di stevia. Ha un'alta intensità di dolcezza e un basso contenuto calorico, che lo rende attraente per i diabetici e altri su diete controllate dai carboidrati. Tuttavia, lo stevioside non è stabile in alcune condizioni di lavorazione degli alimenti, come alta temperatura, basso pH e presenza di etanolo. Può subire idrolisi e degradazione, con conseguente perdita di dolcezza e formazione di composti amari.
Questo documento Studia la stabilità dello stevioside in diverse condizioni di lavorazione degli alimenti e la sua interazione con altri dolcificanti. Gli autori hanno utilizzato la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) e la spettrometria di massa (MS) per analizzare i cambiamenti nello stevioside e nei suoi prodotti di idrolisi in acqua e soluzioni di etanolo / acqua a diversi valori di pH e temperature. Hanno anche studiato gli effetti sinergici dello stevioside con saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e xilitolo sull'intensità della dolcezza e sulle proprietà sensoriali delle soluzioni.
I principali risultati del documento sono:

• Lo stevioside è stabile a pH neutro e temperatura ambiente, ma è idrolizzato a pH acido e ad alta temperatura. I prodotti di idrolisi includono rubusoside, steviolbioside, steviol monoside e steviolo. Il tasso di idrolisi aumenta con l'aumentare della temperatura, la diminuzione del pH e l'aumento della concentrazione di etanolo.

• L'idrolisi dello stevioside segue un modello cinetico pseudo-di primo ordine. L'energia di attivazione per l'idrolisi dello stevioside è di 83,6 kJ/mol in acqua e 86,9 kJ/mol in soluzione di etanolo/acqua (50:50 v/v).

• L'idrolisi dello stevioside produce anche due anomeri precedentemente sconosciuti: l'anomero α stevioside e l'anomero α rubusoside. Questi anomeri sono formati dalla ricombinazione dei prodotti di idrolisi stevioside nella sorgente di ionizzazione elettrospray (ESI) dello strumento MS. Hanno pesi molecolari simili ma tempi di ritenzione e modelli di frammentazione diversi rispetto ai composti originali.

• Lo stevioside mostra un effetto sinergico con saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio e xilitolo sull'intensità della dolcezza delle soluzioni. I rapporti ottimali di stevioside con altri dolcificanti variano a seconda del tipo di dolcificante e della concentrazione di stevioside. L'effetto sinergico è più pronunciato a basse concentrazioni di stevioside (<0.1 g/L).

• Lo stevioside migliora anche le proprietà sensoriali delle soluzioni mascherando il retrogusto amaro di alcuni dolcificanti, come il saccarosio e il maltosio. I rapporti ottimali di stevioside con altri dolcificanti per la qualità sensoriale sono simili a quelli per l'intensità della dolcezza.

Il documento conclude che lo stevioside è un dolcificante naturale promettente che può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per migliorare l'intensità della dolcezza e la qualità sensoriale dei prodotti alimentari. Tuttavia, la sua stabilità in condizioni di lavorazione degli alimenti dovrebbe essere considerata e ottimizzata per prevenire la perdita di dolcezza e la formazione di composti amari.