Alla scoperta dei benefici per la sicurezza e la salute del dolcificante naturale glicoside steviolico
Introduzione
I glicosidi steviolici sono metaboliti secondari ottenuti estraendo e isolando la stevia dalla pianta erbacea Stevia rebaudiana della famiglia delle Asteraceae, con un alto grado di dolcezza e un colore bianco puro in polvere, che sono stati percepiti come un sostituto naturale dolcificante/zucchero nell'industria alimentare. Oltre a questo, i glicosidi steviolici possono essere una risorsa medicinale di alta qualità.
Struttura chimica dei principali glicosidi steviolici
La presenza di un gruppo ossidrile in posizione C-13 e di un gruppo carbossilico in posizione C-19 è necessaria per il sapore dolce di questi composti. In questo caso, R1 e R2 sono i principali glicosidi dolci e i costituenti attaccati alla struttura di base dello steviolo sono il glucosio, il ramnosio e le frazioni di zucchero xilosio. La composizione di diverse frazioni di carboidrati su R2 determina la dolcezza e la qualità del sapore dei glicosidi steviolici.
Storia dell'applicazione dei glicosidi steviolici
| Ore | Articolo |
| ...... | I paraguaiani del Sud America usano le foglie essiccate di stevia per preparare il tè, da oltre 1.500 anni. |
| 1931 | Due chimici francesi hanno isolato i glicosidi steviolici, i componenti che rendono la stevia un caratteristico sapore dolce. |
| Dagli anni '70 agli anni '80 | Il Giappone inizia a utilizzare la stevia come dolcificante per alimenti e bevande, seguito da Corea, Cina, Malesia, America Latina e altri paesi. |
| 2008 | I glicosidi steviolici ad alta purezza e il Reb A sono approvati come GRAS dalla FDA statunitense. La FSANZ approva l'uso dei glicosidi steviolici. |
| 2010 | Il JECFA designa l'uso di nove glicosidi steviolici (purezza del ≥95%) negli alimenti e nelle bevande. |
| 2011 | CODEX adotta i glicosidi steviolici come additivo alimentare e pubblica uno standard per uso alimentare. A seguito della revisione sulla sicurezza dei glicosidi steviolici da parte dell'EFSA, l'UE approva l'uso dei glicosidi steviolici come dolcificanti in 27 Stati membri e ne limita il dosaggio. |
| 2016 | Il Canada conduce una valutazione della sicurezza dei glicosidi steviolici e non riscontra alcun rischio per la sicurezza, seguita dal rilascio di un annuncio sull'approvazione di più glicosidi steviolici come dolcificanti negli alimenti. |
| 2017 | Il JECFA determina le specifiche per i glicosidi steviolici derivati dalla pianta di stevia. NHFPC (Cina) approva un uso esteso dei glicosidi steviolici. |
| ...... | ...... |
Benefici per la salute dei glicosidi steviolici
Nell'industria alimentare, i glicosidi steviolici sono stati applicati intensamente come dolcificanti in virtù del gusto dolce e rinfrescante unico, che può essere utilizzato per:
* Migliora la morbidezza e l'umidità dei prodotti da forno
* Aumentare l'aroma del vino e ridurre la viscosità
* Migliora il sapore, prolunga la durata di conservazione e riduce i costi
* Ridurre la dolcezza apportata dal saccarosio
* Sviluppare prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di zucchero
Oltre al loro valore come dolcificanti, i glicosidi steviolici possiedono effetti terapeutici contro diverse malattie come il cancro, il diabete mellito, l'ipertensione, l'infiammazione, la fibrosi cistica, l'obesità e la carie.
Valutazione della sicurezza e tossicologica dei glicosidi steviolici
La sicurezza dei glicosidi steviolici è stata confermata in numerosi studi tossicologici, tra cui la tossicità acuta e subacuta, la tossicità riproduttiva, la genotossicità e le indagini sulla cancerogenicità. La dose giornaliera ammissibile (DGA) di 0-2 mg/kg di peso corporeo/giorno è stata accettata per i glicosidi steviolici dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari.
Conclusione
I glicosidi steviolici presenti nella Stevia non sono teratogeni, mutageni o cancerogeni, non mostrano tossicità acuta e subacuta secondo l'AD raccomandata. La sua applicazione non si limita semplicemente ai dolcificanti/sostituti dello zucchero, e il suo promettente valore attende di essere ulteriormente scoperto.
Riferimento
[1] Momtazi-Borojeni AA, Esmaeili SA, Abdollahi E, Sahebkar A. Una revisione sulla farmacologia e la tossicologia dei glicosidi steviolici estratti da Stevia rebaudiana. Curr Pharm Des. 2017; 23(11):1616-1622. DOI:10.2174/1381612822666161021142835
[2] Huang C, Wang Y, Zhou C, et al. Proprietà, tecnologie di estrazione e purificazione dei glicosidi steviolici Stevia rebaudiana: una recensione. Chimica alimentare 2024;453:139622. DOI:10.1016/j.foodchem.2024.139622
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