Tendenze nella Scienza e Tecnologia Alimentare: benefici per la salute e applicazioni industriali della Stevia
La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbusto perenne della famiglia delle Compositae, è coltivata in molte regioni del mondo. È famosa per la sua dolcezza, dovuta alla presenza di glicosidi steviolici, con una dolcezza da 100 a 300 volte superiore a quella dello saccarosio. È stato utilizzato come dolcificante e sostituto dello zucchero nell'industria alimentare e farmaceutica. Grazie al suo ricco profilo nutrizionale e fitochimico, la stevia offre anche effetti benefici contro una moltissima di condizioni di salute. Questa revisione ha l'obiettivo di presentare una panoramica completa e aggiornata sui benefici per la salute, la composizione fitochimica e a evidenziare possibili aspetti di sicurezza della stevia. Il potenziale Sono state inoltre esaminate applicazioni industriali della stevia come alimento e ingrediente alimentare, come sostituto del saccarosio e come fertilizzanti e mangimi per animali.
La stevia è una pianta dolce e ricca di nutrienti che è stata coltivata commercialmente in molti paesi. È stato utilizzato in alimenti, bevande e medicina, e i suoi benefici e il suo utilizzo restano controversi a causa di studi contrastanti. Oltre al suo utilizzo nell'industria alimentare e farmaceutica, gli studi hanno mostrato benefici promettenti per la salute della stevia contro diabete, obesità, ipertensione, cancro, carie dentale, stress ossidativo e come antimicrobico.
Riferimento
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisione aggiornata dei suoi benefici per la salute, applicazioni industriali e sicurezza, Tendenze nella Scienza e Tecnologia Alimentare: benefici per la salute e applicazioni industriali della Stevia
1. Benefici per la salute della stevia
| Benefici | Meccanismo | Letterature di supporto |
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Effetto sull'obesità |
1. una diminuzione dell'apporto calorico totale e quindi una riduzione del peso corporeo. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, il dolcificante sostenibile a zero calorie della natura: un nuovo attore nel La lotta contro l'obesità. Alimentazione oggi 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Proprietà antidiabetica dell'estratto acquoso di Stevia Rebaudiana Bertoni lascia nel diabete indotto da streptozotocina nei ratti albi. BMC Medicina Complementare e Alternativa. |
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Effetto sul diabete mellitus |
La polvere di foglie di stevia e il suo estratto di polifenoli valorizzano |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antiossidanti, antidiabetici e proprietà protettive renali della Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
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Effetto sull'ipertensione |
Il meccanismo dietro l'effetto ipotensione di questi prodotti della stevia è il blocco dell'afflusso di ioni calcio verso le cellule muscolari lisce vascolari | Melis, M. S. (1992). Effetto stevioside sulla funzione renale di ratti normali e ipertesi. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Effetto sulla carie |
La foglia di stevia ha mostrato azioni protettive contro carie dentali che causano microrganismi (il saccarosio ha mostrato un diminuzione statisticamente significativa del valore del pH rispetto al estratto di stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Una vitro e confronto in vivo dell'effetto degli estratti di Stevia rebaudiana su diverse carie correlate Variabili: Uno studio pilota di uno studio controllato randomizzato. Ricerca sulla carie, |
2. Applicazioni industriali della stevia
Sta crescendo l'interesse nell'industria alimentare per sostituire lo saccarosio in alimenti, bevande e altri materiali di consumo a causa della sua preoccupazione per la salute pubblica. Tuttavia, ridurre lo saccarosio dagli alimenti è difficile perché ha un profilo di dolcezza unico e difficile da sostituire, ed è fondamentale per la consistenza, la struttura, il sapore e la conservazione dei prodotti alimentari. Pertanto, i produttori alimentari affrontano una grande sfida nel ridurre il saccarosio nei prodotti alimentari senza influenzare la percezione sensoriale.2.1 Uso come sostituto dello saccarosio nei prodotti da forno
Il saccarosio è un ingrediente principale nei prodotti da forno, ma i ricercatori hanno esplorato la possibilità di sostituirlo con la stevia. Nei muffin, sostituire il 50% del saccarosio con stevia non influiva sulla consistenza o sull'indice glicemico, ma sostituire il 100% portava a una consistenza più soda e a una ridotta accettabilità. Il retrogusto della Stevia è un problema. Usare stevia al 50% con cacao e vaniglia in muffin conservati. I biscotti di avena con saccarosio al 25% e al 50% sostituiti dalla stevia sono stati ben accolti nei test sensoriali. Questi studi suggeriscono che una sostituzione parziale del saccarosio con stevia, combinata con aromi, può mantenere la qualità dei prodotti da forno, mentre una sostituzione completa può influenzare consistenza e sapore.2.2 Uso come sostituto dello saccarosio nei prodotti lattiero-caseari
La stevia può sostituire lo saccarosio nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. Gli studi dimostrano che dolcificare con la stevia riduce il contenuto di saccarosio mantenendo l'accettabilità da parte dei consumatori nel latte al cioccolato, nello yogurt alla fragola e nel kulfi. I prodotti lattiero-caseari zuccherati preparati con stevia come sostituto del saccarosio presentano anche caratteristiche sensoriali accettabili se misurati tramite test di valutazione sensoriale. L'uso di una combinazione di stevia e sucralosio, ovvero 50% stevia e 50% saccarosio, porta anch'esso a un'elevata accettabilità sensoriale.2.3 Uso come sostituto del saccarosio nelle bevande
La stevia ha dimostrato potenziale come sostituto del saccarosio in varie bevande. Gli studi hanno dimostrato che la stevia può sostituire il saccarosio nelle bevande alla frutta, come il succo di mela e ciliegia e di pesca, senza influenzare le esperienze sensoriali o le sensazioni post-ingerescentive. In alcuni casi, combinare stevia con saccarosio ha portato a una riduzione del contenuto calorico senza compromettere gli aspetti sensoriali. Tuttavia, il succo di frutto della passione addolcito con stevia aveva problemi di retrogusto amaro e una minore accettazione. Strategie diverse, come aggiungere sapore di lime, sono state usate per mascherare il retrogusto della stevia. Inoltre, nella produzione di nettare di mango senza zucchero, la stevia combinata con inulina produceva risultati desiderabili senza compromettere il gusto e le proprietà fisiche.La stevia è una pianta dolce e ricca di nutrienti che è stata coltivata commercialmente in molti paesi. È stato utilizzato in alimenti, bevande e medicina, e i suoi benefici e il suo utilizzo restano controversi a causa di studi contrastanti. Oltre al suo utilizzo nell'industria alimentare e farmaceutica, gli studi hanno mostrato benefici promettenti per la salute della stevia contro diabete, obesità, ipertensione, cancro, carie dentale, stress ossidativo e come antimicrobico.
Riferimento
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisione aggiornata dei suoi benefici per la salute, applicazioni industriali e sicurezza, Tendenze nella Scienza e Tecnologia Alimentare: benefici per la salute e applicazioni industriali della Stevia
