Tendenze nella scienza e nella tecnologia alimentare: benefici per la salute e applicazioni industriali della Stevia
La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbusto perenne della famiglia delle Compositae, è coltivata in molte regioni del mondo. È famoso per la sua dolcezza, dovuta alla presenza di glicosidi steviolici, avendo 100-300 volte la dolcezza del saccarosio. È stato usato come dolcificante e sostituto dello zucchero nell'industria alimentare e farmaceutica. Grazie al suo ricco profilo nutrizionale e fitochimico, la stevia fornisce anche effetti benefici contro una pletora di condizioni di salute.Questa revisione ha lo scopo di presentare una panoramica completa e aggiornata sui benefici per la salute, la composizione fitochimica e di evidenziare i possibili aspetti di sicurezza della stevia. Il potenzialeSono state esaminate anche le applicazioni industriali della stevia come alimento e ingrediente alimentare, come sostituto del saccarosio e come fertilizzanti e mangimi.
La stevia è una pianta dolce e ricca di sostanze nutritive che è stata coltivata commercialmente in molti paesi. È stato utilizzato in alimenti, bevande e medicine, e ancora i suoi benefici e l'uso rimane controverso a causa di studi contrastanti. Oltre al suo uso nell'industria alimentare e farmaceutica, gli studi hanno dimostrato promettenti benefici per la salute della stevia contro il diabete, l'obesità, l'ipertensione, il cancro, la carie dentale, lo stress ossidativo e come antimicrobico.
Riferimento
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisione aggiornata dei suoi benefici per la salute, applicazioni industriali e sicurezza, Trends in Food Science & Technology: benefici per la salute e applicazioni industriali di Stevia
1. Benefici per la salute della stevia
| Benefici | Meccanismo | Letteratura di supporto |
|
Effetto sull'obesità |
1. una diminuzione dell'apporto calorico totale, e quindi una riduzione del peso corporeo. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, il dolcificante sostenibile a zero calorie della natura: un nuovo attore in la lotta contro l'obesità. L'alimentazione oggi 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Proprietà antidiabetica dell'estratto acquoso di Stevia rebaudiana Bertoni lascia nel diabete indotto da streptozotocina nei ratti albini. BMC Medicina Complementare e Alternativa. |
|
Effetto sul diabete mellito |
La polvere di foglie di stevia e il suo estratto di polifenoli esalta |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antiossidante, antidiabetico e proprietà protettive renali di Stevia rebaudiana. Giornale del diabete e delle sue complicanze. |
|
Effetto sull'ipertensione |
Il meccanismo alla base dell'effetto ipotensivo di questi prodotti di stevia è attraverso il blocco dell'afflusso di ioni calcio alle cellule muscolari lisce vascolari | Melis, M. S. (1992). Effetto stevioside sulla funzione renale di ratti normali e ipertesi. Giornale di etnofarmacologia, 36 (3), 213-217. |
|
Effetto sulla carie |
La foglia di stevia ha mostrato azioni protettive contro la carie dentale che causa microrganismi (il saccarosio ha mostrato undiminuzione statisticamente significativa del valore del pH rispetto alestratto di stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Un in vitro e confronto in vivo dell'effetto degli estratti di Stevia rebaudiana su diverse carie correlate Variabili: uno studio pilota randomizzato controllato. Ricerca sulla carie, |
2. Applicazioni industriali della stevia
C'è un crescente interesse nell'industria alimentare per sostituire il saccarosio in alimenti, bevande e altri materiali di consumo a causa della sua preoccupazione per la salute pubblica. Tuttavia, è un compito difficile ridurre il saccarosio dagli alimenti perché ha un profilo unico di dolcezza che è difficile da sostituire, ed è fondamentale per la consistenza, la struttura, il sapore e la conservazione dei prodotti alimentari. Pertanto, i produttori alimentari affrontano una grande sfida per ridurre il saccarosio nei prodotti alimentari senza influenzare la percezione sensoriale.2.1 Impiego come sostituto del saccarosio nei prodotti da forno
Il saccarosio è un ingrediente importante nei prodotti da forno, ma i ricercatori hanno esplorato la possibilità di sostituirlo con la stevia. Nei muffin, la sostituzione del 50% di saccarosio con la stevia non ha influenzato la consistenza o l'indice glicemico, ma la sostituzione del 100% ha portato a una consistenza più soda e a una ridotta accettabilità. Il retrogusto della stevia è un problema. Utilizzando il 50% di stevia con cacao e vaniglia in muffin di qualità preservata. I biscotti di farina d'avena con il 25% e il 50% di saccarosio sostituiti da stevia sono stati ben accolti nei test sensoriali. Questi studi suggeriscono che una sostituzione parziale del saccarosio con la stevia, combinata con gli aromi, può mantenere la qualità dei prodotti da forno, mentre la sostituzione completa può influire sulla consistenza e sul gusto.2.2 Impiego come sostituto del saccarosio nei prodotti lattiero-caseari
La stevia può sostituire il saccarosio nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. Gli studi dimostrano che l'addolcimento con stevia diminuisce il contenuto di saccarosio mantenendo l'accettabilità del consumatore nel latte al cioccolato, nello yogurt alla fragola e nel kulfi. I prodotti lattiero-caseari zuccherati preparati con stevia come sostituto del saccarosio hanno anche caratteristiche sensoriali accettabili se misurati dal test di valutazione sensoriale. L'utilizzo di una combinazione di stevia e sucralosio o 50% stevia e 50% saccarosio si traduce anche in un'elevata accettabilità sensoriale.2.3 Uso come sostituto del saccarosio nelle bevande
La stevia ha mostrato il potenziale come sostituto del saccarosio in varie bevande. Gli studi hanno dimostrato che la stevia può sostituire il saccarosio nelle bevande alla frutta, come il succo di mela e pesca, senza influenzare le esperienze sensoriali o le sensazioni post-ingestione. In alcuni casi, la combinazione di stevia con saccarosio ha ridotto il contenuto calorico senza compromettere gli aspetti sensoriali. Tuttavia, il succo di frutto della passione addolcito con stevia aveva problemi con retrogusto amaro e minore accettazione. Diverse strategie, come l'aggiunta di sapore di lime, sono state utilizzate per mascherare il retrogusto della stevia. Inoltre, nella produzione di nettare di mango senza zucchero, la stevia combinata con l'inulina ha prodotto risultati desiderabili senza influenzare il gusto e le proprietà fisiche.La stevia è una pianta dolce e ricca di sostanze nutritive che è stata coltivata commercialmente in molti paesi. È stato utilizzato in alimenti, bevande e medicine, e ancora i suoi benefici e l'uso rimane controverso a causa di studi contrastanti. Oltre al suo uso nell'industria alimentare e farmaceutica, gli studi hanno dimostrato promettenti benefici per la salute della stevia contro il diabete, l'obesità, l'ipertensione, il cancro, la carie dentale, lo stress ossidativo e come antimicrobico.
Riferimento
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisione aggiornata dei suoi benefici per la salute, applicazioni industriali e sicurezza, Trends in Food Science & Technology: benefici per la salute e applicazioni industriali di Stevia
